Truf-Truf.

El primer uso de la trufa es incierto, aunque, gracias al trabajo de los historiadores contamos con evidencias documentales de su uso y sabemos que ya desde la antigüedad suscitaron el interés de la gente, concibiéndose a menudo como sustancias esotéricas, envueltas en un halo de secreto y misterio. Se le llegaron a atribuir propiedades y orígenes sobrenaturales, fascinantes, oscuros y hasta macabros.

El primer documento donde se mencionan las trufas data aproximadamente del año 1750 a.C. y se debe a la cultura amorita en Mesopotamía. Se trata de un escrito impreso en una tableta de arcilla con escritura cuneiforme. También sabemos que civilizaciones posteriores como los egipcios (1000 a.C.) ya las usaron en la cocina, rebozadas en grasa o cocidas en papillote. Los druidas de las tierras celtas de Gales, Irlanda y Escocia (siglo IV a.C.) atribuían a las trufas poderes curativos y cualidades mágicas y las utilizaron como ingrediente en pócimas y rituales. Los griegos (siglo IV a.C.) organizaron concursos culinarios donde perfeccionaron el uso gastronómico de las “hijas del rayo” que encontraban cerca del mar Egeo. Y, nos consta, que los romanos, última gran civilización de la antigüedad clásica, también apreciaron su sabor y su presunto poder afrodisíaco.

Con la caída del Imperio Romano, la trufa entró también en la Edad Media y en un periodo de estigma y decadencia. La Iglesia prohibió su uso al asociarla a ritos paganos y a los lugares de reunión de sacerdotes y druidas en torno a las encinas donde se formaban aquellos frutos del demonio, pues así fueron denominadas por su extraña forma y color negro. Igualmente proliferaron las historias que relacionaban a nuestro hongo con bosques oscuros, moradas de brujas, hechiceros y aquelarres.

La luz del Renacimiento y la Edad Moderna, rehabilitó a la trufa. Volvió a las cocinas de las grandes casas reales y su consumo se extendió por toda Europa. Según parece, el mismísimo Napoleón Bonaparte volvió a confiar en las cualidades estimulantes de la virilidad asociados a la trufa.

De hecho los mercados franceses fueron los responsables de su popularización a lo largo del siglo XIX, aunque no será hasta los años sesenta del siglo XX, cuando gracias al avance de la ingeniería botánica y agronómica, se comiencen a establecer verdaderas plantaciones del preciado hongo, primero en Francia y luego en otros lugares de Europa, como Italia y España.

En la actualidad en España destaca la provincia de Teruel como uno de los principales productores. En la campaña 2022/2023 contó con una cosecha de más de 100 toneladas, una cantidad que va aumentando cada año.

Veneradas, perseguidas y rehabilitadas por fin, hasta la propia Iglesia, otrora su detractora, ha pasado a venerar la trufa. Qué hacen si no eso en la localidad francesa de Richerenches cuando anualmente el tercer domingo de enero rinden homenaje en la «Messe des Truffes» o Misa de las Trufas a Saint-Antoine; el santo patrón de los productores de trufas.

La trufa es el cuerpo reproductivo de un hongo de género (ascomicetes) y de la familia (Tuberaceae ascomicetes). Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles especialmente los del género (Quercus), como las encinas, robles y cascojas. Es decir, que vive conectado a las raíces del árbol. El hongo le aporta nutrientes de zonas alejadas, ya que es como una extensa red de tubos, y el árbol le devuelve el favor con azúcares elaborados en las hojas por fotosíntesis. La trufa es un hongo hipogeo (que está debajo de tierra) y los demás hongos son epígeos (que emerge el aparato reproductor al exterior). La trufa tiene dos partes el peridio que es la parte superficial y la gleba que está en la parte interior donde se encuentran las ascas o saquitos que contienen las esporas..

Sobre todo se conocen cinco tipos de trufa con valor gastronómico. No hay una denominación de origen ni hay una marca de calidad, pero sí que tienen unos mínimos en común en función de su ADN, algunos compuestos y aromas básicos, etc.
• (Tuber melanosporum) es la que más descriptores tiene: a fruta, a azufre, a vegetal, a caramelo, a tierra, a cuero y a mantequilla, a maíz y a fermentados. Es la Trufa Negra más común.
• (Tuber aestivum) recuerda a tubérculos, a vegetales, a cuero, a azufre, a mantequilla y a tierra húmeda.
• (Tuber brumale) tiene un punto a gas, a ajo, a champiñón, a frutos secos y a hierbas.
• (Tuber indicum), de procedencia China, tiene aromas a arbusto, a pepino, a champiñón, a plátano y a especias.
• La trufa blanca (Tuber magnatum) es italiana, se cría en el Piamonte y en Le Marche, y es completamente diferente.
En nuestro país se producen en distintas zonas geográficas del noreste español, se crían varios tipos de Trufa Negra según la temporada, (Tuber melanosporum), (Tuber aestivum) y la (Tuber brumale) encuentran condiciones óptimas climatológicas y orográficas sobre todo en Aragón, Catalunya, Soria, Burgos y el Levante valenciano, donde se necesita riego. Con otra climatología más de secano, la trufa del desierto o turma se cultiva en Murcia, pero se exporta principalmente a países árabes.

Ciertamente una buena trufa puede llegar a costar más de 700 euros el kilo. Además de por su acreditado valor gastronómico (su profundo aroma puede impregnar los más variados platos), esto es así por varios motivos. En primer lugar y fundamentalmente obedece a que, por su propio proceso biológico, es un producto poco abundante, su crecimiento es muy dependiente de variables externas fundamentalmente edafológicas y climatológicas y su proceso de producción es exigente, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo o el perro escarbando en condiciones muy duras.
Actualmente hay varias campañas sobre la trufa en Aragón para poder acercar este exquisito producto a la gente y desechar el tópico de que la trufa es cara.

La Trufa Negra es la gran anfitriona del invierno y de las fiestas navideñas, comienza la temporada sobre el 1 de diciembre, aunque todavía está inmadura. Es en las fiestas navideñas cuando su grado de maduración ha mejorado y su precio sube por el incremento de la demanda. Es desde los hielos de mediados de enero y desde ahí hasta el final de temporada a mediados de marzo cuando la trufa completa su grado de maduración y contiene más aroma y alcanza su punto optimo de consumo.

Para eliminar la tierra que tienen adherida las trufas deben colocarse bajo un chorro de agua fría y limpiarse con un cepillo específico (puede ser también un cepillo de dientes siempre que se limite a este uso para evitar posibles infecciones). En caso de observarse alguna zona dañada, es conveniente quitarla.

La trufa es generosa en el regalo de sus aromas pero estos no son infinitos ni ilimitados y conforme pasa el tiempo, naturalmente, pierden intensidad. No aconsejamos mantener la trufa fresca más allá de las dos semanas desde su recepción hasta su consumo. Durante ese tiempo las podemos conservar en un tarro dentro del frigorífico, envueltas en un papel de cocina, sin presionarlas, y cambiando el papel cada dos días.
Para conservar la trufa por más tiempo, recomendamos congelarla teniendo en cuenta que la fecha máxima recomendada de consumo desde su congelación es de un año. Una vez congelada, cuando queramos consumirla no descongelaremos la trufa entera: laminaremos o rallaremos la cantidad de trufa que deseemos utilizar sobre el mismo plato en que vamos a consumirla y devolveremos el resto al congelador.

La trufa hace del plato más humilde un plato superior. Hay una gran variedad de maneras de utilizar la trufa aunque te recomiendo que no la hagas competir con especias fuertes, ajos, tomate frito, etc. Algunas de las más sencillas serían las siguientes: resulta ideal para aderezar la patata, el arroz y la pasta; va muy bien con alimentos grasos como queso, carnes y huevos ya que estos absorben el calor y fijan el aroma; si la utilizamos en guisos, debemos añadir la trufa en los dos últimos minutos de la cocción.
Podemos impregnar de aroma el brandy, o el aceite, así como desecarlas laminadas para posteriormente utilizarlas en guisos, cremas, salsas, sopas, etc. También podemos convertirlas en polvo y agregarlas como condimento.
Otra técnica sorprendente por sus resultados es la del trufado: queso, arroz, pasta, huevos…se transforman si los dejamos impregnarse de las cualidades de las trufas entre tres y cinco días dentro de un recipiente hermético en el frigorífico.

Las Trufas Negras son alimentos libres de colesterol, por lo que pueden servir de ayuda en dietas bajas en colesterol para prevenir la enfermedad arterial periférica, disminuir el riesgo de accidentes cerebro vasculares, enfermedades coronarias y prevenir la presión arterial alta. La Trufa Negra se puede y debe consumir durante el embarazo, es rica en nutrientes, agua y minerales, lo que la hace un alimento beneficioso para la salud tanto para nosotros como para el desarrollo de nuestro bebé. Además debido a su carácter afrodisiaco, desde la antigua Roma, las mujeres usaban trufa para quedarse embarazadas.
VALOR NUTRICIONAL:
Calorías (82),
Grasas totales (0,5 gr.),
Hidratos de carbono (13 gr.),
Proteínas (9 gr.),
Sodio (77 mg.),
Magnesio (28 mg.),
Agua (75-90 %).
También posee potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, y azufre.
Destaca el contenido en vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9.